Fiche technique de fabrication N°3371
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,198 €
Prix de revient TTC Total :
12,793€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,300 |
| Graines de sésame | kg | 0,030 |
| Nems | ||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 |
| Sauce | ||
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Sauce soja | l | 0,050 |
| Fond brun lié | L | 0,150 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,010 |
| Salade | ||
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 |
| Salade Mélangée | poche | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire le coktail de fruits de mer à la vapeur. | 00:10:00 | |
| Nems | ||
| Torréfier les graines de sésame. | ||
| Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir lavec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. | 00:10:00 | |
| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| Sauce | ||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 | |
| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 | |
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |