Fiche technique de fabrication N°3366
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,473 €
Prix de revient TTC Total :
1,893€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 009,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Mouillement | ||
| Eau | L | 1,000 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Croûtons | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,064 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Effeuiller le cerfeuil, émincer le blanc de poireaux et tailler les pommes de terre en cubes. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le potage: suer les poireaux, mouiller avec l'eau froide, saler. | 00:05:00 | |
| Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| 00:10:00 | ||
| Cro??tons | 00:05:00 | |
| Détailler en dés les croûtons. | 00:05:00 | |
| Faire dorer à la salamandre. | 00:05:00 | |
| 00:05:00 | ||
| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | 00:10:00 | |
| Porter à ébullition, crémer et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser en bol individuel ou en soupière. | 00:05:00 |