Fiche technique de fabrication N°3359
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,426 €
Prix de revient TTC Total :
75,372€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,110 |
| Huile de tournesol | l | 0,110 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 2,200 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,220 |
| Beurre | kg | 0,110 |
| Moutarde | kg | 0,055 |
| Fond de veau brun | l | 1,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,550 |
| Garniture | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,220 |
| Pomme purée | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 |
| Beurre | kg | 0,275 |
| Lait | L | 2,200 |
| Noix de muscade | Pm | 0,220 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 | |
| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 | |
| Pomme pur??e | ||
| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. | 00:05:00 | |
| Marquer la purée en cuisson. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. | 00:10:00 | |
| Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 | |
| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 | |
| 00:03:00 | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |