Fiche technique de fabrication N°3342
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,759 €
Prix de revient TTC Total :
0,759€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Madère dénaturé | L | 0,005 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,050 |
| Fond brun clair | Boite | 0,003 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,003 |
| Cerfeuil | Botte | 0,031 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 | |
| Casser les œufs et les placer dans les moules. | 00:05:00 | |
| Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | |
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 | |
| Garniture | ||
| Parer les foies de volaille. | 00:05:00 | |
| Sauter les foies. | 00:05:00 | |
| Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. | 00:10:00 | 00:10:00 |
| Passer au chinois et mettre à point la sauce. | 00:05:00 | |
| Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. | 00:05:00 |