Fiche technique de fabrication N°3337
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,358 €
Prix de revient TTC Total :
1,434€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 414,530 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Caramel | ||
| Cuire le caramel. | 00:10:00 | |
| Chemiser les moules avec le caramel. | 00:05:00 | |
| Base | ||
| Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 | |
| Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 | |
| Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 | |
| Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 | |
| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 | |
| Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | ||
| Démouler les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |