Fiche technique de fabrication N°3327
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,050 €
Prix de revient TTC Total :
7,050€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 212,722 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Sirop | ||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,175 |
| Garniture | ||
| pêche | kg | 0,050 |
| Poires passe crassane | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Laver et éplucher les fruits, les citronner. | ||
| Cuire les pommes avec le sucre à feu doux. | ||
| Marquer en cuisson le sirop, ajouter le clou de girofle et la cannelle. | ||
| Détailler les poires, pommes et pêches en brunoise. | ||
| Les ajouter au sirop, quelques instants. | ||
| Ajouter le beurre à la compote de pommes, puis les fruits égouttés. | ||
| Faire réduire le sirop au vin rouge et aux épices. | ||
| Dresser en coupelles. |