Tatin de fenouil Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3263

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 76,134 €
Prix de revient TTC Total : 304,535€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 842,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Voici un mets original alliant amertume, douceur et textures fondantes et croquantes, pleines de saveurs. Un vin tendre, long en bouche et aux tanins fondus, proposant un bouquet complexe et intense saura mettre en avant les personnalités controversées de ce plat vif et truculent.
Denrées Unité Quantité
Base
Pâte brisée kg 0,150
Fenouil bulbes piéces 0,350
Sucre en poudre kg 0,250
Autres
Carottes kg 0,040
Coriandre graine kg 0,005
Clous de girofle Pièce 1,000
BADIANE kg 4,000
Cannelle bâtons Flacon 0,020
Cumin kg 0,003
Progression Réa. Sur.
Préparation : - Laver les bulbes. - Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur - Blanchir 2 fois
- Préparer le sirop avec toutes les épices - Confire les bulbes pendant 1 à 2h - Réduire le sirop afin d’obtenir un caramel blond
Préchauffer votre four a 180° C. - Disposer un peu de caramel dans vos moules à tatin. - Disposer les quartiers de fenouil en rosace dans les moules
- Etaler votre pâte sur les cercles. - Enfourner 15 min.
- Cuire la carotte dans votre sirop restant, mixer. - Server votre tatin avec le caramel de carottes et servir avec une glace à l’anis étoilé
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
Un millésime arrivant à maturité, sur un bandol apportera complexité, finesse et notes giboyeuses et d’épices douces. Pour cela, partir sur un millésime antérieur à 1997. L’alliance de pointes animales, d’épices et de notes fondues sauront s’éclipser et relancer les saveurs pertinentes du mets en fin de bouche. VIN : Bandol REGION : Provence Millésime antérieur à 1997.