Fiche technique de fabrication N°3231
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,084 €
Prix de revient TTC Total :
24,669€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 701,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Panna Cotta | ||
| Crème liquide | l | 1,000 |
| COINTREAU | bouteille | 0,100 |
| Cassonade | kg | 0,180 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Coulis et sorbet | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,000 |
| Eau | L | 0,500 |
| Pâte à tulipes | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,070 |
| Sucre en poudre | kg | 0,170 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 |
| Finition | ||
| Fraises | kg | 0,040 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Panna Cotta | ||
| Placer verrines au congélateur. | ||
| Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie. | ||
| Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais. | ||
| Coulis et sorbet | ||
| Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron. | ||
| Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné. | ||
| Tulipes | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi. | ||
| Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao. | ||
| Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao. | ||
| Cuire à 200° jusqu'à coloration | ||
| Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle. | ||
| Dressage | ||
| Verser le coulis sur la panna cotta. | ||
| Quenelle de sorbet sur la tulipe. | ||
| Décorer fruits rouges et menthe. |