Fiche technique de fabrication N°3205
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,984 €
Prix de revient TTC Total :
89,532€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Nougatine | ||
| Amandes effilées | kg | 0,675 |
| Sucre en poudre | kg | 0,750 |
| Nougat | ||
| Crème liquide | l | 2,100 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| KIRSCH | bouteille | 0,060 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| Miel | kg | 0,300 |
| Lait | L | 0,120 |
| Garniture | ||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougatine | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | ||
| Débarrasser sur Silpat. | ||
| Nougat | ||
| Monter la crème fouéttée. | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | ||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | ||
| Passer au grand froid. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |