Fiche technique de fabrication N°32
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
13,221 €
Prix de revient TTC Total :
52,882€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 2,000 |
| Ris de veau | kg | 0,800 |
| Braisage | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Décor | ||
| Champignons de paris | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 | |
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 | |
| Braisage | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| Tailler en fine brunoise | 00:15:00 | |
| Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 00:10:00 | |
| Cuire au four et à couvert | ||
| Finition de la sauce | ||
| Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 00:10:00 | |
| Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème | 00:15:00 | |
| Garniture | ||
| Tourner les champignons | 00:20:00 | |
| Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| Réserver | 00:02:00 | |
| Dressage | ||
| Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 00:03:00 | |
| Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 00:05:00 |