Fiche technique de fabrication N°3168
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,017 €
Prix de revient TTC Total :
20,346€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 100,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,267 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,667 |
| Farine | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,667 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,667 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,033 |
| Beurre | kg | 0,053 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Persil plat | bottes | 0,133 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,333 |
| Jus de persil | ||
| Crème liquide | l | 0,233 |
| Lait | L | 0,333 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Ail | kg | 0,067 |
| Persil plat | bottes | 0,333 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire | ||
| Garniture | ||
| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | ||
| Jus de persil | ||
| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | ||
| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | ||
| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | ||
| Finition | ||
| Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |