Fiche technique de fabrication N°3101
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
4,046 €
Prix de revient TTC Total :
16,184€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Pain d'épice | piece | 0,080 |
| jus de canard | Boite | 0,120 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,002 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Accompagnement | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,600 |
| Cumin | kg | 0,002 |
| Eau | L | 0,002 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser | ||
| Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau | ||
| Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier | ||
| Déglacer au cognac et mouiller au fond | ||
| Accompagnement | ||
| Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin | ||