Fiche technique de fabrication N°3095
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
13,616 €
Prix de revient TTC Total :
108,930€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 520,930 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,064 |
| Crépine | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Fond brun clair | Boite | 1,600 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 |
| Pommes | ||
| Gros oignons | kg | 0,096 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Chapelure | kg | 0,024 |
| Pieds de veau | Pièce | 0,800 |
| Ail | kg | 0,024 |
| Persil plat | bottes | 0,200 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,240 |
| Gratin | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Lait | L | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Ail | kg | 0,032 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,064 |
| Macaroni | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler | ||
| Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique | ||
| Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair | ||
| Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement | ||
| S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) | ||
| Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage | ||
| Pommes | ||
| Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés | ||
| Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond | ||
| En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner | ||
| Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn | ||
| Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes | ||
| Gratin | ||
| Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin |