Fiche technique de fabrication N°3084
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,091 €
Prix de revient TTC Total :
80,728€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 629,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Riz au lait | ||
| Lait | L | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,200 |
| Zestes d'oranges | Kg | 0,010 |
| Garniture | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,160 |
| Décor | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Caramel à l'orange | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,110 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir le riz | ||
| Cuire un riz au lait | ||
| En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre | ||
| Recuire 1 minute | ||
| Mouler dans un moule huilé, et refroidir | ||
| garniture | ||
| Peler les oranges à vif et lever les segments | ||
| Caramel ? l'orange | ||
| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange | ||
| Finition | ||
| Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid | ||
| D??cor | ||
| Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30. |