Fiche technique de fabrication N°3068
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,892 €
Prix de revient TTC Total :
296,761€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 979,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 3,000 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,030 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Garniture | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 30,000 |
| Glace au fromage blanc | ||
| Crème liquide | l | 0,450 |
| Lait | L | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Fromage blanc | kg | 0,750 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e | ||
| Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. | ||
| Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. | ||
| Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte | ||
| Cuire au four à 180°C | ||
| Cr?¨me d'amande | ||
| Réaliser une crème d'amande | ||
| Garniture | ||
| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
| Glace Fromage Blanc | ||
| Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir. | ||
| Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc | ||
| Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures. | ||
| Pacosser au moment de servir | ||
| Dresser | ||
| Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace | ||