Fiche technique de fabrication N°3000
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
15,538 €
Prix de revient TTC Total :
62,152€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Succés | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,012 |
| Amandes en poudre | kg | 0,072 |
| Amandes hachées | kg | 0,060 |
| Praliné | kg | 0,032 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,152 |
| Crème brulée | ||
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Lait | L | 0,176 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Cassonade | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Glace Carambar | ||
| Lait | L | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,032 |
| Café blue mointain | Boite | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Succ??s | ||
| Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver | ||
| Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées | ||
| Monter les succés et réserver | ||
| CREME BRULEE PISTACHE | ||
| Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes | ||
| Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau | ||
| GLACE | ||
| Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |