Fiche technique de fabrication N°2926
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,908 €
Prix de revient TTC Total :
94,892€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 359,394 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Céleri branche | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,420 |
| Poireaux | kg | 0,240 |
| Tomates garniture | kg | 0,540 |
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,120 |
| Aneth | Botte | 0,600 |
| Rascasses | kg | 0,960 |
| Rouget grondin | pieces | 2,400 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,060 |
| Merlans | kg | 0,840 |
| Safran poudre | kg | 0,004 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,006 |
| Huile d'olives | l | 0,240 |
| Moutarde | kg | 0,024 |
| Ail | kg | 0,036 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Finition | ||
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Ail | kg | 0,024 |
| Emmenthal | kg | 0,180 |
| Baguette | Pièce | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Soupe de poisson | ||
| Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud | ||
| Finition | ||
| A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |