Fiche technique de fabrication N°2808
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,767 €
Prix de revient TTC Total :
7,070€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,056 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Os à moelle | kg | 0,200 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| CHINON Les Gravinières | Bouteille | 0,100 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,250 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés | ||
| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | ||
| Réserver au chaud si nécessaire. | ||
| Sauce au Chinon | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |