Fiche technique de fabrication N°2756
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
6,819 €
Prix de revient TTC Total :
40,916€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème anglaise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,108 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,001 |
| Lait | L | 0,360 |
| Crème anglaise cacao | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,021 |
| Crème pistache | ||
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Lait | L | 0,030 |
| Appareil bavarois | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 |
| Pistaches | kg | 0,030 |
| Sucre glace | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 | |
| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | 00:05:00 | |
| Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 | |
| Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 | |
| Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. | 00:15:00 |