Fiche technique de fabrication N°2745
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,239 €
Prix de revient TTC Total :
33,912€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 637,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 |
| Lieu jaune | kg | 1,800 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Fleur de sel | kg | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Lever les filets de lieu jaune et détailler 8 pavés de 0,150 kg | ||
| Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre blanc et mettre en papillote après avoir arrosé de vin blanc | ||
| Cuire au four | ||
| GARNITURE | ||
| Eplucher, laver et émincer les pommes de terre, les disposer sur papier cuisson en écailles sans enlever l'amidon résiduel, assaisonner à la fleur de sel et à l'huile d'olive et cuire au four 7 à 8 mn | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un beurre nantais crémé et ajouter les herbes ciselées | ||
| DRESSAGE ET FINITION | ||
| Dés la cuisson du lieu, l'enlever des papillotes, le dresser sur assiette, les écailles de pomme de terre disposées dessus, beurre nantais aux herbes autour et le reste des herbes concassées |