Magret de canard au miel et aux épices Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2727

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 2,104 €
Prix de revient TTC Total : 8,416€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 268,024 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003
Magrets de canard piéces 0,400
Sauce
Beurre kg 0,025
Cannelle en poudre kg 0,003
Miel kg 0,040
Vinaigre de xérès l 0,040
Fond brun lié L 0,200
Gingembre en poudre Kg 0,003
Clou de girofle poudre kg 0,003
Décor
Cresson Botte 0,100
Progression Réa. Sur.
BASE
Parer et dégraisser les magrets
Sauter et finir au four, réserver au chaud
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.
Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,
DRESSAGE
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
Duck breast in a sweet and sour sauce