Fiche technique de fabrication N°264
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,935 €
Prix de revient TTC Total :
27,085€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 373,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,050 |
| Laitue | Pièce | 1,750 |
| Poivrons verts | kg | 0,350 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,050 |
| Tomates garniture | kg | 1,050 |
| Filets d'anchois | kg | 0,088 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,350 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,009 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,088 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,500 |
| Sauce citron | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,875 |
| Estragon | Botte | 0,875 |
| Citrons (kg) | kg | 0,525 |
| Huile d'olives | l | 0,350 |
| Basilic | Botte | 0,875 |
| Persil plat | bottes | 0,088 |
| Assaisonnements | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,018 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 | |
| Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 | |
| Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 | |
| D??cor | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Laver la laitue | 00:10:00 | |
| Dénoyauter les olives | 00:05:00 | |
| Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 | |
| Hacher le persil | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |