Fiche technique de fabrication N°2626
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,215 €
Prix de revient TTC Total :
96,441€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 391,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pommes cocottes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,188 |
| Poivre du moulin | Pm | 3,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 3,750 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 |
| Brocoli et Ppois | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,225 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 3,750 |
| Brocolis | kg | 2,250 |
| Carotte et topinambours | ||
| Carottes | kg | 1,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 3,750 |
| Topinambour | kg | 1,125 |
| Artichauts | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 3,750 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 7,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,750 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pommes cocottes | ||
| Tailler et rissoler les pommes de terre | ||
| Brocoli et petits pois | ||
| Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise. | ||
| Carottes et topinambours | ||
| Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément. | ||
| Artichauts | ||
| Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre. | ||
| Finition | ||
| Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four) | ||
| Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond. |