Fiche technique de fabrication N°2598
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
20,217 €
Prix de revient TTC Total :
2 021,687€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Mesclun | kg | 4,000 |
| Salicornes | Boite | 2,000 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,600 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,000 |
| Moules de bouchot | kg | 20,000 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,550 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 50,000 |
| Basilic | Botte | 5,000 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 |
| Vinaigrette | ||
| Huile de tournesol | l | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 1,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 20,000 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol | l | 2,500 |
| Moutarde | kg | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Effeuiller , laver et essorer la salade. | ||
| Garniture | ||
| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. | ||
| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) | ||
| Emincer le saumon fumé | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. | ||
| Sauce Mayonnaise | ||
| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. | ||
| Dressage | ||
| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. | ||
| Décorer avec la julienne de saumon fumé. | ||
| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales | ||
| Terminer avec des pluches de cerfeuil. | ||
| Contrôler les bords d'assiette. | ||