Fiche technique de fabrication N°2583
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,951 €
Prix de revient TTC Total :
30,434€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
409,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 3,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Persil frisé | bottes | 0,096 |
| Pleurotes | kg | 1,600 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,256 |
| Ail | kg | 0,064 |
| Persil plat | bottes | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 00:25:00 | |
| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | ||
| Réhydrater les champignons séchés séparément | ||
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | ||
| Cuisson | 00:15:00 | |
| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | ||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | 00:05:00 | |
| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |