Fiche technique de fabrication N°257
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,613 €
Prix de revient TTC Total :
60,901€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 385,775 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Montage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 | |
| Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 | |
| P??te ? choux | ||
| Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 | |
| Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 | |
| Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 | |
| Dorer et cuire | 00:02:00 | |
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 | |
| Meringue | ||
| Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 | |
| Montage | ||
| Glacer et garnir les choux | 00:15:00 | |
| Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 | |
| Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |