Fiche technique de fabrication N°2561
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
11,582 €
Prix de revient TTC Total :
46,328€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,480 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Foie de veau | kg | 0,360 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 |
| Rognons de veau | Pièce | 0,240 |
| Marinade | ||
| Huile d'arachide | l | 0,024 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,060 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,040 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Mignonnette | kg | 0,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Tomates concassées | ||
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,320 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochettes | ||
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). | ||
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. | ||
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. | ||
| Concass??e de tomate | ||
| Réaliser une concassée de tomate | ||
| Sauce B??arnaise | ||
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. | ||
| Finition | ||
| Dresser et lustrer les brochettes | ||
| Ajouter un bouquet de cresson. |