Fiche technique de fabrication N°2557
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,199 €
Prix de revient TTC Total :
33,592€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Riz thaï | kg | 0,400 |
| Garniture | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,000 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Finition | ||
| Sauce soja | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 00:10:00 | |
| Cuire le riz thaï: laver le riz trois fois et l'égoutter. Le placer dans une russe et couvrir d'eau jusqu'à 1cm au dessus le niveau du riz. Ajouter le gros sel | ||
| Porter rapidement à ébullition. Puis baisser le feu au minimum et couvrir. Poursuivre la cuisson jusqu'à la disparition totale de l'eau.( des petites cratères doivent se former dans le riz) | ||
| Garniture Cantonaise | 00:15:00 | |
| Cuire les petits pois à l'anglaise | ||
| Tailler le jambon en petits dés | ||
| Battre les œufs en omelette | ||
| Finition riz | 00:05:00 | |
| Cuire les œufs à la façon "œuf brouillé". Ajouter les petits pois et le jambon puis le riz. Faire sauter l'ensemble et parfumer avec de la sauce soja | ||
| Dresser |