Fiche technique de fabrication N°248
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,789 €
Prix de revient TTC Total :
113,660€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,469 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Farine T 45 | kg | 0,938 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 |
| Farine | kg | 0,188 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,563 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,188 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,375 |
| Moules de bouchot | kg | 0,450 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Fumet de poisson | l | 1,875 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,600 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,938 |
| Lait | L | 0,938 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,019 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 | |
| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 | |
| Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 | |
| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tartes | 00:05:00 | |
| Ajouter l'appareil | 00:05:00 | |
| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |