Fiche technique de fabrication N°246
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,521 €
Prix de revient TTC Total :
211,250€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 491,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,900 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 |
| Farine T 45 | kg | 1,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Eau | L | 0,300 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 1,875 |
| Lait | L | 1,875 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,038 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,038 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Garniture | ||
| Emmenthal | kg | 1,200 |
| Poitrine fumée | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,113 |
| Oignons paille | kg | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
||
| Appareil | ||
| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 | |
| Ajouter l'appareil | 00:05:00 | |
| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 | |