Fiche technique de fabrication N°2353
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,947 €
Prix de revient TTC Total :
31,573€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 273,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Saumon frais Norvège | kg | 1,600 |
| Fondue de poireaux | ||
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Poitrine fumée | kg | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 |
| Beurre blanc crémé | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Eau | L | 0,016 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller un petit saumon | ||
| lever les filets du saumon et les détailler | ||
| Les parer, ne pas les dépouiller, ôter toutes les petites arêtes. | ||
Détailler les filets en «pavés» rectangulaires réguliers de 150 gr chacun |
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| la fondue de poireaux | ||
| Emincer finement le blanc de poireaux | ||
| Les étuver au beurre et les assaisonner | ||
| Ajouter la crème aux 3/4 de la cuisson | ||
Préparer les lardons |
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| Détailler la poitrine fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter à l'huile sans les dessécher. Les ajouter aux poireaux | ||
Beurre blanc crémé |
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| Réaliser un beurre blanc crèmé | ||
| terminer les poireaux | ||
| S’assurer de leur cuisson et de la réduction de la crème, les lier avec le tiers du beurre blanc crèmé, et les réserver. | ||
| Marquer les dos de saumon en cuisson | ||
| 'Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive | ||
| Assaisonner les dos de saumon et les placer côté peau dans la poêle | ||
| cuire sur là plaque du fourneau durant 4 à 5 minutes, puis placer la poêle dans un four très chaud pour finir la cuisson du dessus | ||
| Ne pas les retourner, ils doivent cuire uniquement sur le côté peau (le côté peau doit être croustillant et le centre moelleux | ||
| Dresser les dos de saumon | ||
| Disposer un lit de poireaux aux lardons au fond de chaque assiette. Placer un «dos de saumon» par assiette sur les poireaux, côté peau croustillante sur le dessus. Lustrer le saumon au beurre clarifié | ||
| Saupoudrer d'une petite pincée de fleur de sel. Entourer d'un cordon de sauce |