Fiche technique de fabrication N°221
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,334 €
Prix de revient TTC Total :
38,007€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Paner | ||
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Chapelure | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 | |
| Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 | |
| Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. | 00:15:00 | |
| 00:20:00 | ||
| Paner | ||
| Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 | |
| Cuisson | ||
| Frire à 160°C. | 01:00:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier gaufré. | 00:20:00 |