Fiche technique de fabrication N°2163
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,576 €
Prix de revient TTC Total :
686,457€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 012,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 1,500 |
| Moules de bouchot | kg | 45,000 |
| Persil plat | bottes | 0,375 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,750 |
| Persil plat | bottes | 0,750 |
| Crème de mouile ail et persil | ||
| Poireaux | kg | 3,375 |
| Beurre | kg | 1,500 |
| Crème liquide | l | 3,750 |
| Ail | kg | 0,563 |
| Persil plat | bottes | 0,938 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 18,750 |
| Farine | kg | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Gratter et laver les moules. | 00:15:00 | |
| Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| 00:05:00 | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 | |
| Finition | ||
| Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 | |
| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:03:00 |