Fiche technique de fabrication N°1830
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,883 €
Prix de revient TTC Total :
515,339€
Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 4,000 |
| Madère dénaturé | L | 0,400 |
| Fond brun lié | L | 4,000 |
| Filet de boeuf | kg | 7,200 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,320 |
| Poivre du moulin | Pm | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 4,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 40,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | ||
| Sauter les tournedos. | ||
| Déglacer au madère | ||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | ||
| Sauter les escalopes de foie gras. | ||
| Les dresser sur les tournedos |