Jalousie aux poires bourdaloue Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°1803

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 7,168 €
Prix de revient TTC Total : 43,008€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 176,023 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,225
Farine T 45 kg 0,225
Eau L 0,150
Crème d'amandes
Beurre kg 0,060
Amandes en poudre kg 0,060
Sucre en poudre kg 0,060
Vanille gousses Pièce 0,750
Farine T 45 kg 0,008
Oeufs (entiers) Pièce 1,125
Garniture
Poires passe crassane kg 0,600
Sucre en poudre kg 0,263
Vanille gousses Pièce 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 0,090
Citron (Pièce) Pièce 0,750
Eau L 0,563
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750
Eau L 0,019
Progression Réa. Sur.

Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée
Garniture
Confectionner le sirop.
Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.
Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

Crème d'amande

Réaliser la crème d'amande
Montage
Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.
Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.
Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.
Chiqueter, dorer
Laisser reposer au frais.
Cuisson
Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.
Dressage
Sur plat long avec papier dentelle
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)