Fiche technique de fabrication N°176
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,602 €
Prix de revient TTC Total :
68,814€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Homards | piéces | 1,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 |
| Garniture | ||
| Homards | piéces | 0,400 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,800 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,032 |
| Ecrevisses | kg | 0,320 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,400 |
| Ecrevisses | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 00:10:00 | |
| Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 00:15:00 | |
| Garniture | ||
| Pocher le homard et de détailler en dès | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 00:20:00 | |
| Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 00:15:00 | |
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 00:15:00 | |
| Mousseline | ||
| Beurrer des moules à dariole | 00:05:00 | |
| Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 00:10:00 | |
| Cuire au bain-marie | ||
| Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 00:10:00 | |
| Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 00:05:00 |