Fiche technique de fabrication N°1639
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,334 €
Prix de revient TTC Total :
7,334€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,323 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cannelloni | ||
| Huile d'olives | l | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 |
| Garniture | ||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Basilic | Botte | 0,050 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| Ricotta | kg | 0,080 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,006 |
| Finition | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,020 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? nouilles | ||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
| Garniture | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| Sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||
| Cannelloni | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 00:15:00 | |
| Abaisser des rectangles de pâte | 00:30:00 | |
| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Équeuter laver les herbes | 00:10:00 | |
| Sauter à l'huile d'olive | 00:10:00 | |
| Débarrasser et travailler avec la ricotta | 00:10:00 | |
| Assaisonner | 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Beurrer le plat de service | 00:05:00 | |
| Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 00:05:00 | |
| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 00:15:00 | |
| Envoyer aussitôt | 00:05:00 |