Fiche technique de fabrication N°161
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,259 €
Prix de revient TTC Total :
42,068€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 873,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 1,500 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 |
| Ail | kg | 0,750 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Tomates concassée | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les médaillons | 00:15:00 | |
| Parer, laver et émincer les champignons | 00:10:00 | |
| Ciseler les échalotes | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 00:15:00 | |
| Réaliser la sauce | ||
| Tomates concass??es | ||
| Ciseler les échalotes | 00:10:00 | |
| Monder, épépiner, et concasser les tomates | 00:20:00 | |
| Marquer en cuisson une tomate concassée | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |