Fiche technique de fabrication N°1499
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,902 €
Prix de revient TTC Total :
95,218€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 057,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Filet de boeuf | kg | 1,200 |
| Cuisson | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,010 |
| Sauce Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Mignonnette | kg | 0,010 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,010 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,020 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,010 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,200 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cuisson des chateaubriands | 00:10:00 | |
| Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. | ||
| Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. | ||
| Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. | ||
| Sauce b??arnaise | 00:25:00 | |
| Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. | ||
| Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. | ||
| Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. | 00:05:00 |