Quenelles de poisson à l'américaine Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°1495

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,182 €
Prix de revient TTC Total : 154,552€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Farce mousseline
Crème liquide l 1,750
Sel fin (kg) kg 0,013
Oeufs (blancs) Pièce 10,000
Filets de merlan kg 3,000
Noix de muscade Pm 0,013
Piment de Cayenne Pm 0,013
Cuisson Quenelles
Citrons (kg) kg 0,500
Beurre kg 0,125
Sel fin (kg) kg 0,013
Fumet de poisson l 1,250
Eau L 2,500
Américaine
Carottes kg 0,125
Echalotes kg 0,250
Cerfeuil Botte 0,625
Estragon Botte 0,625
Bouquet garni Pièce 2,500
Beurre kg 0,063
Etrilles kg 1,250
Huile d'olives l 0,250
Sel fin (kg) kg 0,013
Farine T 45 kg 0,150
Fumet de poisson l 1,250
Concentré de tomates Boite 4/4 0,125
Tomates pelées 4/4 0,375
Piment de Cayenne Pm 0,013
COGNAC *** Bouteille 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250
Progression Réa. Sur.
Base
Parer les filets de merlan. 00:10:00
Réaliser une farce mousseline. 00:10:00
Cuisson
Façonner et pocher les quenelles. 00:20:00
Sauce am??ricaine
Eplucher et laver les légumes. 00:10:00
Emincer les légumes et hacher les herbes. 00:10:00
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. 00:05:00
Réaliser le beurre manié. 00:10:00
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. 00:15:00
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.
Dressage
Dresser les quenelles sur assiette. 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
Fish dumpling in tomato and creyfish sauce