Fiche technique de fabrication N°145
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,847 €
Prix de revient TTC Total :
35,083€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Lapin | piéces | 1,800 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Moutarde | kg | 0,060 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapin à cru | 00:10:00 | |
| Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 00:15:00 | |
| Garniture aromatique | ||
| Ciseler les oignons | 00:10:00 | |
| Éplucher et écraser l'ail | 00:05:00 | |
| Sauce | ||
| Débarrasser le lapin | 00:05:00 | |
| Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 00:05:00 |