Fiche technique de fabrication N°1448
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,736 €
Prix de revient TTC Total :
61,887€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 |
| Ecrevisses | kg | 0,800 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 00:45:00 | |
| Brider | 00:20:00 | |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| Tailler en mirepoix | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 00:10:00 | |
| Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac | 00:10:00 | |
| Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure | 00:05:00 | |
| Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois | 00:10:00 | |
| Liaison sauce | ||
| Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Volaille entière sur plat ovale | 00:10:00 | |
| Napper la volaille avec la sauce | 00:10:00 |