Fiche technique de fabrication N°1430
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,796 €
Prix de revient TTC Total :
30,371€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,408 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Appareil | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,180 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Poudre à flan | kg | 0,035 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,360 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 | |
| Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 | |
| Appareil orange | ||
| Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. | 00:15:00 | |
| Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. | 00:05:00 | |
| Confire les zestes dans le beurre fondu. | ||
| Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. | 00:15:00 | |
| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle. | 00:10:00 | |
| Refroidir en cellule. | ||
| Montage | ||
| Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. | 00:10:00 | |
| Meringue italienne | ||
| Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 | |
| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | ||
| Dressage | ||
| Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 | |
| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 | |