Fiche technique de fabrication N°1364
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,055 €
Prix de revient TTC Total :
605,541€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
910,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 1,500 |
| Moules de bouchot | kg | 30,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,000 |
| cuisson champ, | ||
| Champignons de paris | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 3,000 |
| Fumet de poisson | l | 10,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 00:30:00 | |
| Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | ||
| Récuperer la cuisson en la filtrant | ||
| Sauce poulette | 00:20:00 | |
| Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | ||
| Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | ||
| Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | ||
| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |