Fiche technique de fabrication N°122
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,726 €
Prix de revient TTC Total :
22,358€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 0,072 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,066 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,018 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Langue écarlate | kg | 0,060 |
| Escalope de Poulet | pieces | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Éplucher et laver les légumes | 00:05:00 | |
| Émincer les poireaux et les champignons | 00:05:00 | |
| Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille | 00:10:00 | |
| Cuire | ||
| Passer au moulin à légumes, puis au chinois | 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Champignons en julienne puis étuvés | 00:10:00 | |
| Langue écarlate en julienne | 00:03:00 | |
| Blanc de volaille poché et taillé en julienne | 00:02:00 | |
| Dressage | ||
| Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment | 00:05:00 |