Fiche technique de fabrication N°984
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
2,680 €
Prix de revient TTC Total :
10,719€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 8,440 | 6,752 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 2,638 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,534 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 11,405 | 0,399 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,220 | 0,338 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,870 | 0,030 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,431 | 0,532 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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| Velout?? | |||
| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 |
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| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
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| 9 | Dresser dans un légumier | 00:10:00 |