Fiche technique de fabrication N°88
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
3,844 €
Prix de revient TTC Total :
7,688€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,100 | 11,552 | 1,155 |
| Avocats | Pièce | 1,000 | 1,466 | 1,466 |
| Sauce cocktail | ||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 5,359 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 21,554 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,001 | 3,017 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,001 | 1,454 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 10,202 | 0,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,005 | 2,843 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 | 40,579 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 1,548 | 0,310 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 3,956 | 0,158 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,020 | 2,907 | 0,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 2 | Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise | 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 4 | Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
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| 5 | Dresser en coupe | 00:10:00 |