Fiche technique de fabrication N°8777
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,726 €
Prix de revient TTC Total :
217,816€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
154,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| filet de truite saumonée | kg | 5,625 | 16,869 | 94,888 |
| Baies roses | kg | 0,038 | 9,610 | 0,360 |
| Citrons verts (kg) | kg | 1,125 | 4,326 | 4,867 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 2,954 | 0,554 |
| Sauce soja | l | 0,375 | 8,303 | 3,114 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,038 | 4,601 | 0,173 |
| Huile de sésame | Bouteille | 1,875 | 16,662 | 31,241 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,038 | 10,438 | 0,391 |
| Finition | ||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 9,375 | 8,493 | 0,000 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 1,875 | 1,390 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Marinade Ciseler les échalotes, ajouter baies roses concassées, feuille de bourrache ciselée, sauce soja, vinaigre et huile, grenade, mélanger |
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Tartare Détailler les filets de truite en dés, verser la marinade, mélanger, réserver. |
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Dressage Quenelle de tartare, fleur de bourrache et bâtonnet de pain de mie. |
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