Fiche technique de fabrication N°8759
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,560 €
Prix de revient TTC Total :
58,241€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saumon fumé | ||||
| Sciure de hêtre | kg | 0,025 | 1,936 | 0,048 |
| Gros sel | kg | 0,150 | 0,764 | 0,115 |
| Beurre micro 1/2 sel (pièce) | unite | 4,000 | 12,066 | 48,264 |
| Citrons (kg) | kg | 0,065 | 3,112 | 0,202 |
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 18,937 | 3,787 |
| Gravlax | ||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,050 | 2,427 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,008 | 9,610 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| VODKA Eristoff | bouteille | 0,020 | 9,521 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,000 |
| Gros sel | kg | 0,050 | 0,764 | 0,115 |
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 18,937 | 3,787 |
| Blinis | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,031 | 4,733 | 0,147 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 5,399 | 0,027 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,190 | 0,143 |
| Lait | L | 0,075 | 0,941 | 0,071 |
| Crème aneth | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,050 | 4,733 | 0,237 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
SAUMON FUME Saler le saumon 10h, rincer, éponger, fumer. Découper. |
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GRAVLAX Peler le saumon, désarêter, mariner avec sel, sucre, baies roses, aneth haché, vodka et jus de betteraves pendant 24h minimum. Egoutter, éponger et tailler. |
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BLINIS Délayer la levure dans le lait tiède. Clarifier les oeufs. Verser le mélange jaunes d'oeuf, lait/levure au centre de la farine + sel en fontaine. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. terminer en ajoutant la crème liquide. Reposer au froid 20 min. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte, cuire, réserver. |
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CREME ANETH Monter la crème fouettée, assaisonner, jus de citron et aneth haché. Dresser en poche à douilles. |
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