Fiche technique de fabrication N°8742
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,589 €
Prix de revient TTC Total :
100,709€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Faux Filet boeuf | kg | 1,520 | 20,573 | 31,271 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,064 | 1,129 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,240 | 11,405 | 0,456 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 10,202 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,004 | 17,126 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,064 | 1,292 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,064 | 2,365 | 0,000 |
| Eau | L | 0,004 | 0,157 | 0,000 |
| Petit légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| Beurre | kg | 0,096 | 11,405 | 1,095 |
| Pommes grenailles | kg | 0,800 | 1,846 | 1,477 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 1,015 | 0,065 |
| Mini courgette | barquette | 0,800 | 6,900 | 5,520 |
| Mini Navet | barquette | 0,800 | 12,607 | 10,086 |
| Eau | L | 0,004 | 0,157 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 3,956 | 4,747 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Sauter les faux filets |
|
||
Béarnaise Mettre le beurre à clarifier. Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir. Monter un sabayon et monter au beurre clarifié. |
|
||
Fricassée de jeunes légumes Préparer les légumes et les glacer. Rôtir les pommes grenailles. |
|
||
| Confire les tomates à 100°C pendant une heure | |||
Dressage Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |
|